Fermentacions




LES FERMENTACIONS EN ELS ALIMENTS
Són transformacions bioquímiques causades per determinats agents que poden ser nocives com ara el Clostridium botulinum causant del botulisme en algunes conserves, i d'altres que poden ser beneficioses, que evidentment són les que ens interessen.
Culinàriament podem parlar de tres tipus de fermentacions:
La fermentació làctica es dona quan determinats bacteris s'alimenten de glucosa o lactosa transformant-la en àcid làctic, acidificant el medi impedint el desenvolupament de microorganismes patògens, és una fermentació anaeròbia.
La fermentació acètica duta a terme per determinats bacteris dóna com a resultat l'aparició d'àcid acètic.
La fermentació alcohòlica és portada a terme per llevats (fongs unicel·lulars), produint etanol i diòxid de carboni: vi, cervesa, pa..

EL KÈFIR

Què és:
El kèfir són uns nòduls formats per una combinació de bacteris i llevats, que viuen en simbiosi formant una estructura físicament semblant a una inflorescència de col i flor però tova al tacte.
Aquests nòduls fermenten la llet convertint-la en llet kefirada.
Els bacteris provoquen una fermentació làctea i els llevats una d'alcohòlica, que converteix els compostos de la llet en elements més simples i més fàcils de digerir, alguns dels productes són l’àcid làctic, etanol i diòxid de carboni en petites quantitats, que justament són el que li dona el gust i textura especial...

Com es prepara:
Per preparar el kèfir necessitem llet (si pot ser a temperatura ambient), els nòduls de kèfir i un pot de vidre que es pugui tapar.

Per mig litre de llet calen unes 3 o 4 cullerades soperes de kèfir, es posa tot dins del pot i es tapa (hi ha diverses opinions sobre tapar-lo o no...ja durant la fermentació s’allibera diòxid de carboni, i si es deixa escapar o no en varia la textura i el punt escumós).. a casa el tenim tapat!

Una vegada han passat les 24h (per tant es converteix en una rutina diària), s’ha de colar, els nòduls es tornen a submergir amb llet nova i el kèfir ja elaborat s’ha de guardar a la nevera i consumir en uns 4 dies. És bo saber que el Kéfir de 24 hores té efectes laxants suaus, però el de 36 actua com a astringent.

Com que cada dia es té producció de kèfir cal fer només el just que es prevegi consumir diàriament.

Més o menys cada 7 dies cal passar els nòduls per aigua per deixar-los ben nets i treure’n les restes de llet i kèfir vell que els pugui quedar.

Els nòduls van creixent (la fermentació no és més que el resultat de la digestió de la llet que han realitzat els nòduls, vist així pot fer cosa però és la realitat!), per tant si s’alimenta, la comunitat de bacteris i llevats va creixent i per tant arribarà un moment que n’haureu de treure una part que es llença o es regala a algú que en vulgui.

Si algú en vol, a casa en tenim, només fa falta que es posi en contacte amb mi a través d’un comentari a qualsevol missatge de la pàgina “l’hort”.

Cal tenir en compte un parell de qüestions:
- Sembla ser que als nòduls de kèfir no els agraden els metalls (per tant s’ha de colar amb un colador de plàstic i a l’hora de manipular-lo fer-ho amb una cullera de fusta)
- i tampoc els agrada l’aigua clorada (alhora de netejar els nòduls, millor fer-ho amb aigua d’ampolla o bé aigua de l’aixeta deixada reposar per tal que hagi perdut el clor).

Quines propietats té?
Ens podríem allargar moltíssim, té una pila de propietats en general com la gran majoria de productes fermentats. Però la més important és la de regeneració, neteja i manteniment de la flora intestinal, millorant tot el sistema digestiu. En línies generals un got de kèfir al dia és més que suficient.


EL IOGURT

El iogurt és un altre producte de la fermentació de la llet a través de bacteris . Tot i que la seva elaboració és simple necessita un control de la temperatura més acurat que en el cas del kèfir.

A casa tenim una iogurtera, però es pot fer també dins d’una olla tapada amb una manta dins del forn apagat.

A casa el fem barrejant un litre de llet amb un iogurt comprat. S’escalfa la llet a uns 43ºC, s’hi afegeix el iogurt, es barreja ben barrejat i es posa dins dels potets de la iogurtera (sense la tapa dels potets!), s’engega la iogurtera ben tapada i es deixa sense donar-li cap cop unes 8h. Amb aquest temps els bacteris del iogurt que hi hem posat, s’hauran dedicat a fermentar tota la llet. Al principi no quedava un iogurt massa espès, varem provar de posar-hi llet en pols...sense massa resultat. I finalment seguin indicacions posem la iogurtera damunt d’una fusta (que no toqui la fredor del marbre) i la tapem amb un drap.. Ara no se dir-vos si són aquestes contemplacions o el tipus de iogurt mare que fem servir..(una marca coneguda d’Olot que trobem a tots els supermercats..)..però el iogurt surt més pres tot i que quan el remenes és més líquid que el iogurt comercial.


EL PA
I ja que anem complicant les fermentacions casolanes, arribem a la tercera...el pa...una fermentació alcohòlica d’una barreja de farina i agua duta a terme per llevats.
Però aquí em limitaré a deixar-vos un enllaç a una molt bona web (escrita en castellà, però que val molt la pena), perquè la gràcia està, no només a fer pa barrejant la farina, l’aigua, la sal i el llevat, sinó a fer el teu propi llevat o massa mare.
En aquest enllaç trobareu dues maneres de fer la massa mare, una amb farina i aigua i prou, l’altre la d’en Dan Lepard, amb més ingredients...pels més novells aquesta és la recomanable de moment, és infal.lible!!

Com fer pa

Com fer llevat mare al youtube